Ein Stück goldenes Indien im kühlen Norden

DAS KIELER RESTAURANT „HAVELI“ UND DIE BAR „HUNDERT“ BIETEN AUTHENTISCHE INDISCHE KÜCHE UND LECKERE GETRÄNKE – IN BESTEM LICHT

Wer in Kiel gut indisch essen möchte, sollte unbedingt das Restaurant „Haveli Fine Food“ in der Holtenauer Straße 100 besuchen. Dort bieten Inhaber Amrinderbir Singh Bhinder und ein Team aus Spitzenköchen aus allen wichtigen Regionen Indiens eine authentische Küche des Subkontinents an. Die Gäste des „Hundert tea room & bar“ haben ein Stockwerk tiefer zu- dem die Wahl zwischen hausgemachtem Kuchen, feinen Tees, erlesenen Weinen und anderen exquisiten Drinks. Und dass kunstvolle Leuchten des italienischen Designers Enzo Catellani das modern gestaltete Ambiente der alten Villa in warmes, zauberhaftes Licht tauchen, ist der freundschaftlichen Verbundenheit der Familie Bhinder mit dem Kieler Licht- und Elektrohaus „Licht.Norkeweit“ zu verdanken.

Sigrid Norkeweit kannte Amrinderbir Singh Bhinder – der Einfachheit halber lässt er sich kurz mit Amin ansprechen – und seinen Bruder Parminder schon, als beide noch kleine Jungs von vielleicht zehn Jahren war. „Unsere Familien sind miteinander befreundet, seit ihr Vater Balbir Singh das italienische Restaurant ‚Primavera‘ eröffnet hatte und wir in der Hamburger Chaussee praktisch Nachbarn waren“, erinnert sie sich. Das ist gut 20 Jahre her. Etwa ebenso lange liegt die erste Begegnung der Familie Norkeweit mit dem italienischen Leuchtendesigner Enzo Catellani zurück. Völlig klar also, dass schon sehr bald nach Entstehung dieser kreativ und unternehmerisch ungemein fruchtbaren Bekanntschaft zwischen den Häusern „Catellani & Smith“, „Licht.Norkeweit“ und „Primavera“ einige Catellani- Leuchten Balbir Singh Bhinders Restaurant zierten. Balbirs Jungs wurden größer und traten in die Fußstapfen des Vaters, indem sie zunächst mit einem Restaurant to go für vegetarische, gluten- und laktosefreie Gerichte und später mit dem „Banmaai“ in der Brunswiker Straße 24 ihre eigenen Restaurants aufmachten. Amin Bhinder hat schließlich mit dem indischen Restaurant „Haveli Fine Food“ und dem „Hundert tea room & bar“ die Erfüllung seines gastronomischen Traums gefunden. Und weil Enzo Catellani viele Inspirationen für seine skulptural-künstlerischen Leuchten während etlicher Reisen nach Indien gefunden hat, lag für die Norkeweits und Amin Bhinder kaum etwas näher, als auch das „Haveli“ mit Catellani- Leuchten auszustatten.

DIE FAMILIEN

„Ein Familienunternehmen ist geprägt vom Wissen um die persönliche Verantwortung den Kunden, Mitarbeitern und der Familie gegenüber, von Zuverlässigkeit und dem Willen, zu Fehlern zu stehen“, glaubt Sigrid Norkeweit – alles Eigenschaften, die Amin Bhinder von seinem Vater übernommen habe. Von dem habe er noch eine ganze Menge mehr gelernt, denkt Amin: „Das ‚Primavera‘ war anfangs ein kleines Lokal, in dem wir als Familie alles selbst gemacht haben, auch das Büro und andere Arbeiten außerhalb der Gaststube“, erzählt er. Heute habe er im „Banmaai“ und „Haveli“ jeweils etwa 30 Mitarbeiter, da gehe das nicht mehr. „Deshalb haben wir heute ein zentrales Büro, wo alle organisatorischen Fäden zusammenlaufen“, verrät er nur ein Ergebnis eines unternehmerischen Lernprozesses, dessen Früchte Amin Bhinder heute fit machen für die zeitgemäße und nachhaltige Führung seiner Restaurants. „Anfangs habe ich selbst gekellnert, die Buchhaltung selbst gemacht und irgendwann kaum noch geschlafen“, sagt er, „jetzt ist es ganz wichtig für mich, das Backoffice und den Service an zuverlässige Mitarbeitende abzugeben, um mich ganz dem kreativen Kern der Gastronomie zuzuwenden.“ Und dazu gehört auch die Gestaltung der Räume des „Haveli“. Die Ausarbeitung des Lichtkonzepts in die Hände von „Licht.Norkeweit“ zu legen, war für Amin keine Frage. Diese Entscheidung freut Sigrid Norkeweit. „Besonders schön finde ich, dass mit dieser Zusammenarbeit die starke, auf familienunternehmerischer Tradition beruhende Verbindung zwischen unseren Familien zum Ausdruck kommt, die nun mit Amin und Björn in die zweite Generation geht“, sagt Sigrid Norkeweit über die enge Kooperation zwischen ihrem Sohn Björn und Amin Bhinder. Dass die Wahl der beiden auf Catellani-Leuchten gefallen ist, wundert sie nicht: „Man muss einmal im Showroom und in der Fertigung bei ‚Catellani & Smith‘ in Bergamo gewesen sein, um die Philosophie hinter deren einmaligen, handgemachten Leuchten zu verstehen.“ Deshalb sei Amins Reise nach Italien so wichtig gewesen, um dort die richtigen Lampen für das Restaurant zu finden. „Zu großen Teilen indisch und italienisch bin ich nach so vielen Jahren der Nähe zwischen den Familien Norkeweit, Bhinder und Catellani sowieso“, sagt sie lachend. Ehrensache also, dass Sigrid Norkeweit eine weitere Reise nach Indien auf die Agenda gesetzt hat, um dort Angehörige der Familie Bhinder zu besuchen. „Ein toller Plan“, findet Amin Bhinder. Denn schließlich haben sein Bruder Parminder und er die halbe Kindheit in Indien verbracht und die indische, auf enge Bindungen setzende Familientradition bedeutet ihm noch immer sehr viel. DAS HAUS, DAS LICHT UND DIE FORM

Die alte Villa, in der „Haveli“ und „Hundert“ ein Zuhause gefunden haben, gehört seit 1920 und jetzt in dritter Generation der Familie von Indrani und Georg Gauri. „Das fügt sich“, sagt Amin Bhinder. Denn Indrani Gauri sei Tochter eines indischen Vaters und einer deutschen Mutter, deren Familienname der als Portwich geborene Georg angenommen habe. Beide leben heute in Hamburg. „Die Villa ist das älteste und wohl schönste Haus in der Straße und es hat einen wunderschönen Garten“, schwärmt Amin. Georg Gauri habe das Haus vor dem Abriss bewahrt und viele alte Dinge seien erhalten, etwa Heizkörper, Fliesen und anderes mehr. Auf Amin Bhinders Wunsch finden sich heute viele neue Elemente in und an der Villa, die sich schön ins Gesamtbild einfügen. Dazu gehören etwa eiserne Geländer- und Zaunelemente vor dem Eingang des Hauses aus den Werkstätten Lange, die in Schloss Bredeneek bei Preetz zu Hause sind. „Der Metallgestalter Kurt Lange ist für uns auch schon so etwas wie Familie“, sagt Amin Bhinder. „Ab und an kommt er zu uns, um einen Kaffee zu trinken – eines Tages hat er dabei auf einem Blatt Papier seine Idee skizziert, wie wir künftig die Speisekarte draußen vor dem Eingang attraktiv für unsere Gäste präsentieren können.“

Das Interieur des „Haveli“ glänzt mit viel Gold und Taubenblau, im Erdgeschoss ist viel von den Originalfarben der Villa zu sehen, die Decken sind teils mit Stoffen abgehängt und bezogen. Wegen der Optik. Und auch, um für die Gäste eine angenehm gedämpfte Akustik zu schaffen. Wo er erhalten ist, ist Stuck zu sehen.

Auf eines legt Amin Bhinder besonderen Wert: „Bei der Ausstattung und Gestaltung der Räume haben wir möglichst mit Kieler Betrieben zusammengearbeitet.“ Und dazu gehört eben auch das Unternehmen „Licht.Norkeweit“. Die „Golden Clouds“ – die „Goldenen Wolken“ – haben Michael und Björn Norkeweit als erstes gemeinsames größeres Projekt aus der Catellani-Leuchte „Gold Moon Chandelier“ für das „Haveli“ gestaltet. „Dieses superschöne Spiel aus Licht und Schatten, das diese Leuchten verbreiten, ist absolut einmalig und typisch für Catellani“, findet Sigrid Norkeweit. Zudem harmoniere es hervorragend mit dem Farbkonzept des indischen Top-Restaurants: „Abends haben die Betrachter tatsächlich den Eindruck von schwebenden Wolken aus Licht.“

DER VATER Amin Bhinders Vater Balbir Singh hat in Indien Ökonomie studiert und ist 1980 nach Deutschland gekommen, weil er und andere Familienmitglieder sich wegen ihrer Haltung politisch verfolgt sahen. Aus gutem Grund und rechtzeitig: Politische Spannungen führten in den 1980er-Jahren im indischen Bundesstaat Punjab zum Konflikt zwischen separatistischen Sihks und der Regierung unter Indira Gandhi, die 1984 in der Besetzung des Goldenen Tempels in Amritsar durch Sikhs gipfelten. „Der indische Bachelor meines Vaters wurde in Deutschland allerdings nicht anerkannt und weil er das Studium nicht noch einmal von vorn beginnen wollte, war es hier eine schwierige Zeit für ihn“, weiß Amin Bhinder. Die Brüder seines Vaters waren nach Kanada emigriert, wo sie wegen ihrer guten Englischkenntnisse sofort Arbeit fanden und der Familie in Indien Geld schicken konnten. Amins Vater fühlte sich auch in dieser Pflicht und hat deshalb in einer Restaurantküche gejobbt. „In Indien hatte er zwar nie gekocht, hier aber schnell seine Leidenschaft dafür entdeckt“, erzählt Amin. Als der Konflikt in Indien beigelegt war, ist Balbir Singh dorthin zurückgekehrt, um eine Frau zu heiraten, die er schon während des Studiums kennengelernt hatte: Amins und Parminders Mutter Paramjeet Kaur Bhinder. Sie ist mit ihren 1986 und 1987 geborenen Söhnen schließlich auch nach Deutschland gekommen. „Das war 1995 und für meinen Vater der richtige Zeitpunkt, sich mit dem ‚Primavera‘ seinen Traum vom eigenen Restaurant zu erfüllen – auch, wenn er damit alles auf eine Karte gesetzt und sein gesamtes Erspartes in das Lokal investiert hat“, sagt Amin. Für ihn und seinen jüngeren Bruder sind das Kindheitserinnerungen. „Wir Jungs waren eigentlich immer im Restaurant und haben mitgearbeitet“, erinnert er sich. „Auch während meiner Ausbildung zum Außenhandelskaufmann und des BWL-Studiums habe ich abends geholfen, genau wie mein Bruder, der übrigens eine Ausbildung zum Hotelfachmann hat.“ So sind Amin und Parminder schon auf Kindesbeinen in die Gastronomie hineingewachsen. „Und wenn unsere Eltern heute Hilfe brauchen, sind wir immer noch für sie da“. Das „Primavera“ habe sich in Kiel schnell zu einem Geheimtipp entwickelt. „Auch für die Familie Norkeweit“, erinnert sich Amin schmunzelnd. „Dort haben wir uns sozusagen unsere zweite Familie aufgebaut, zu der heute unbedingt die Norkeweits gehören.“ Gekocht habe der Vater italienisch, „zwar mit gewissem indischen Einfluss, aber doch italienisch - von einer Crossover-Küche hat er nie etwas gehalten“, sagt Amin lachend. Diesen Rat habe er ihm und Parminder mit auf den Weg gegeben, als er den Brüdern als eigenes Projekt das „Banmaai“ gab: „Es muss originale Thai-Küche sein.“ Gleiches gelte für das „Haveli“, versichert Amin: „Hier wird original und ausschließlich indisch gekocht.“ Nur so könne er für die außergewöhnliche Qualität der Küche garantieren.

DER GASTRONOM Eigentlich habe er nach seinem Studium „‚raus aus der Gastronomie“ gewollt, offenbart Amin Bhinder. Doch nach fünf Jahren im kaufmännischen Beruf fehlte ihm der direkte, persönliche Kontakt zu den Gästen so sehr, dass er ein Angebot, gemeinsam mit einem Partner ein Kieler Restaurant to go zu übernehmen, sofort annahm – gegen den anfäng- lichen Widerstand seines Vaters. „Glücklicherweise hatte ich zuvor meinen vegetarisch lebenden Onkel in San Francisco besucht, der mir dort seine Lieblingsrestaurants gezeigt hat; viele Gerichte, die ich dabei kennengelernt hatte, habe ich mit meinem Vater nachgekocht, die Rezepte aufgeschrieben, auf die Karte unseres neuen Restaurants gesetzt und so einen der ersten Läden dieser Art in Kiel aufgemacht.“ 2016 hat sich Amin Bhinder aus diesem Projekt verabschiedet und mit seinem Bruder aus der ehemaligen Traditionsgastronomie „Rauchfang“ das moderne „Banmaai“ gemacht. „Tolle Lage, viel Sonne, sehr schöne Terrasse“, fasst Amin die Vorzüge der Location zusammen. Der zeitgemäße Umbau mit offener Küche war für Kiel etwas ganz Neues: „Zum gemeinsam mit dem Kieler Architektenbüro ‚Kersig von Hanneken‘ erarbeiteten Konzept gehört es, dass die Gäste einen freien Blick in die Küche haben, um zu sehen, wie wir unsere Speisen zubereiten; wir wollten keine Geheimnisse.“ Ein bekannter Gastronom habe sogar gesagt, die Kieler hätten jetzt „einen neuen Standard, an dem sich andere Restaurants würden messen lassen müssen“, sagt Amin stolz. Mit der Glasfassade vor der Küche ist es im „Haveli“ ähnlich: „Jeder Gast ist eingeladen, stehen zu bleiben und zu sehen, was in der Küche passiert“, sagt Amin. Nicht nur wegen der stets frischen Zutaten und authentisch thailändischer Zubereitung der Speisen hatte das „Banmaai“ schnell eine Sonderstellung in Kiel, sondern auch das Interieur und die Beleuchtung waren wegweisend:„Schon beim ersten Umbau des Restaurants haben wir mit der Familie Norkeweit zusammengearbeitet“, erzählt Amin. Das sei sozusagen der Grundstein für das Lichtdesign im „Haveli“ mit den Leuchten von „Catellani & Smith“. Heute ist Amin Bhinder überzeugt: „Was ‚Licht.Norkeweit‘ aus- zeichnet, sind die Allroundfähigkeiten rund ums Licht: Die können nicht nur Design-Leuchten, sondern auch nützliches Arbeitslicht für die Küche oder funktionale Kellerbeleuchtung in technisch hoher Qualität.“ Zudem habe Michael Norkeweit als Elektromeister immer eine praktikable und angemessene Lösung für die Installation parat. Trotz des großen Erfolgs des „Banmaai“ sei es immer sein Traum gewesen, ein Restaurant mit großer Terrasse in der Holtenauer Straße zu haben, gesteht Amin Bhinder. „Das habe ich Jesse Kersig von ‚Kersig von Hanneken‘, die für uns das ‚Banmaai‘ umgebaut haben, auch erzählt, doch Jesse meinte bloß: ‚Träume ruhig weiter‘.“ Ein Traum blieb es, bis die Architekten für die Eigentümerfamilie Gauri die alte Villa in der Holtenauer Straße 100 in enger Abstimmung mit der Denkmalpflege komplett restauriert haben und Amin Bhinder nach hartnäckigen Verhandlungen Georg Gauri vom Konzept für „Die 100“ mit Bar und indischem Restaurant überzeugt hatte. „Hilfreich dabei war“, verrät Amin verschmitzt, „dass Indrani Gauris Vater aus derselben Gegend in Indien stammt wie meine Familie.“ Auch hier schließen sich also familiäre Kreise, und als die Gauris gehört hätten, dass Amin in der alten Villa ein modernes indisches Restaurant eröffnen wolle, sei der Weg bis zum Handschlag nicht mehr weit gewesen. „So ist das ‚Haveli‘ mit dem Restaurant und dem ‚Hundert Tearoom & bar‘ entstanden“, resümiert Amin Binder und atmet tief durch. Übrigens stehe „Haveli“ im Indischen schlicht für „Herrenhaus“ oder auch „Villa“... Und was könnte passender sein.

DIE GOLDENE WOLKE Die Besuche bei „Catellani & Smith“ in Bergamo und in Mailand, wo Amin den Catellani-Showroom und ein komplett mit Catellani-Leuchten ausgestattetes Restaurant gesehen hat, gaben den Ausschlag, auch für das „Haveli“ diese italienischen Leuchten zu ordern: Ihm waren besonders die Leuchten „Gold Moon Chandelier“ aufgefallen, die nun als Ensemble „Golden Cloud“ sanft schwingend über etliche Tische des „Haveli“ ihr warmes, märchenhaft anmutendes Licht vergießen. „Was wir im Showroom gesehen haben, waren Prototypen, die noch gar nicht in den Verkauf gelangt waren“, erinnert sich Amin. Aber für Michael Norkeweit und ihn war klar: Die mussten es sein. Von Deutschland aus habe sich dann Sigrid Norkeweit mit Catellanis Sohn in Verbindung gesetzt, der mittlerweile das operative Geschäft bei „Catellani & Smith“ übernommen hat. Mit Erfolg: Die Prototypen des „Gold Moon Chandelier“ fanden vorzeitig ihren Weg ins „Haveli“, wo sie jetzt nicht nur Licht geben, sondern in ihrer zarten Gestalt und mit den verwendeten Materialien selbst als Kunstwerk gelten dürfen, die wesentlich zum Charakter des Restaurants beitragen. Das Mobiliar von Kieler Einrichtungs- und Innenarchitekturhäusern gibt dem Interieur des „Haveli“ passend dazu ein leichtes, elegantes Gepräge, das mit den goldfarbenen Tischeinfassungen oder der Farbwahl indische Tradition gekonnt mit norddeutscher Klarheit verbindet.

DIE KULINARIK

Das „Hundert Tearoom & Bar“ bietet den Gästen schon morgens ab 10 Uhr Frühstück, ausgesuchte, feine Tees aus Indien und anderen Herkunftsländern sowie hausgemachte Törtchen an, für die Amin Bhinder eigens eine Konditorin beschäftigt. Und während das „Haveli“ mit seinem indischen Fine Food im Geschoss darüber ab 17 bis 22 oder 23 Uhr öffnet, dürfen die Gäste des „Hundert“ schon einmal bis spät in die Nacht bleiben.

„Gern gehen unsere Gäste des ‚Haveli‘ nach dem Essen einfach eine Etage tiefer, um im ‚Hundert‘ den Abend ausklingen zu lassen“, weiß Amin. Die Weinkarte verdiene dabei besondere Erwähnung: „Wir arbeiten exklusiv mit „Couple of Wines“ aus Muxall zu- sammen und viele der Sorten, die darauf stehen, bekommt man nicht überall.“ Damit bietet sich die Holtenauer Straße 100 als eine der besten gastronomischen Adressen Kiels in Sachen indische Spezialitäten und gepflegte Getränke an. Ähnlich erlesen sind die Tees, die das „Hundert“ zu bieten hat und die Amin Binder von „Jasmin Tee und Keramik“ in Kiel bezieht. „Mir ist es wichtig, möglichst mit Partnern zu arbeiten, die ebenfalls in der Holtenauer zu Hause sind“, sagt Amin. Letztlich ausschlaggebend seien aber Auswahl und Qualität der Tees gewesen: Neben indischen Sorten stehen auch Tees aus China oder Japan auf der Karte des „Hundert“. Die Corona-Zeit hat Amin Bhinder genutzt, das „Hundert“ noch weiter aufzupolieren: „Ich fand die Atmosphäre zu manchen Tageszeiten etwas zu dunkel und wir haben mit goldfarbenen Tischen und samtbezogenen Sitzmöbeln darauf reagiert“, sagt er. „Weil der Samt das Licht reflektiert und dazu weich und heimelig wirkt, haben wir das Ambiente des Raums sehr verbessert; er ist jetzt lauschiger, heller und wärmer geworden“. Bei allem sei ihm wichtig gewesen, den originalen, klassischen Charakter der alten Villa zu bewahren - „und das ist uns, denke ich, sehr gut gelungen“, freut sich Amin Bhinder. Die Corona-Zeit hat das Team außerdem genutzt, neue Speisen und neue Cocktails zu kreieren, auf die sich die Gäste nach der Pandemie freuen dürfen.

DIE KÜCHE Apropos Speisen: Der charismatische Küchenchef des „Haveli“ heißt Preetam Singh Sodi, kommt aus Indien, ist mehrfach preisgekrönt und das starke Herz des Küchenteams, zu dem weitere ausgezeichnete, traditionelle indische Köche gehören. Amin Bhinder hat sie in Indien angeworben und profitiert von den Erfahrungen, die sie in hochrangigen indischen Häusern gesammelt haben. Keine Frage, dass die von ihnen zubereiteten Speisen authentischer nicht sein können, was schon mit den originalen, aus England importierten Tandoori-Öfen beginnt. Auf und in ihnen wird im „Haveli“ beileibe nicht nur das berühmte „Tandoori Chicken“ zubereitet, sondern auch anderes Fleisch, Fisch, Gemüse oder Brot. „Dieser Lehmofen ist eine ganz alte indische Kulturtechnik“, verrät Amin Bhinder. Gutes Personal stelle allerdings auch gewisse Ansprüche an das Haus, räumt Amin Bhinder ein. „Weil wir Spitzenköche aus indischen Spitzenhäusern bei uns haben wollen, bieten wir ihnen entsprechend hochwertiges Werkzeug“, sagt er. Was er damit meint, sind eine erstklassig ausgestattete Küche und kollegiale, beinahe familiäre Arbeitsbedingungen. „Unsere Köche fühlen sich bei uns superwohl“, weiß Amin Bhinder aus etlichen Gesprächen. Unter dem Strich aber trage das gesamte „Haveli“-Team zum einzigartigen, ja zauberhaften Charme des Restaurants bei. „Wir wollen unseren Gästen eine sehr modern interpretierte indische Küche jenseits der traditionellen Reisgerichte und Currys anbieten“, fasst Amin Bhinder die Karte des „Haveli“ zusammen. Dazu komme der Anspruch, die indische Küche auf keinen Fall zu verallgemeinern, denn, sagt Amin be- stimmt: „DIE indische Küche gibt es nicht.“ In jeder Region Indiens, dieses mit fast 3,3 Millionen Quadratkilometern Fläche siebtgrößten und knapp 1,4 Milliarden Menschen hinter China zweitbevölkerungsreichsten Landes der Erde, werde anders gekocht und gegessen. „Um diese Vielfalt auch nur ein wenig abzubilden“, sagt Amin, „haben wir Köche aus unterschiedlichen Regionen Indiens und ändern regelmäßig unsere Speisekarte“.

Eine bleibende Spezialität des Hauses ist etwa das Naan-Brot, das ohne Hefe in speziellen Öfen gebacken und mit ausgefallenen Soßen und Chutneys serviert wird. „Wir arbeiten daran, dass unsere Gäste demnächst bei uns hausgemachte Chutneys kaufen und mit nach Hause nehmen können“, verrät Amin schon jetzt. Amin Bhinder ist sichtlich stolz darauf, viele traditionell-indische Speisen in die Moderne geholt zu haben. Dazu gehört auch die zeitgemäße und ästhetisch anspruchsvolle Präsentation der Gerichte auf dem Teller. „Das Auge isst schließlich mit“, sagt Amin. Und weil das Küchenteam die indische Küche „richtig nach vorn“ bringen wolle, überträfen sie sich gegenseitig beim geschmackvollen Anrichten.

„Toll wäre, wir könnten noch in diesem Jahr ein gemeinsames Essen der Catellanis, Norkeweits und Bhinders im ‚Haveli‘ organisieren“, formuliert Sigrid ihren besonderen Wunsch für das Pandemiejahr 2021. Ob das klappt, weiß sie natürlich nicht. „Aber es ist ein Ziel“, sagt sie, und besonders schön wäre es, dieses Treffen mit dem schon im vergangenen Herbst wegen Corona auf unbestimmte Zeit verschobene Lichterfest des „Haveli“ zusammenfallen zu lassen.

HAVELI Fine Food • HUNDERT tearoom & bar Holtenauer Str. 100 • 24105 Kiel •

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